zurück

Histaminunverträglichkeit

Unverträglichkeit auf Histamin und andere biogene Amine

Biogene Amine stehen im Verdacht Unverträglichkeitsreaktionen auszulösen, wobei der bekannteste Vertreter der biogenen Amine Histamin ist. [1] Reaktionen auf biogene Amine zählen zu den nicht allergischen Nahrungsmittelallergien. [19]

Definition

In der Literatur findet sich sowohl der Begriff Histaminintoleranz, als auch der Begriff Histaminunverträglichkeit. Als Intoleranz wird eine Störung beschrieben, welche wegen unzureichender Verarbeitung zugeführter oder freigesetzter Substanzen entsteht. Da bei Histamin dieser Zusammenhang nicht eindeutig ist, wird von der Deutschen Leitlinie zum Vorgehen bei Verdacht auf Unverträglichkeit gegenüber oral aufgenommem Histamin, empfohlen von einer Histaminunverträglichkeit zu sprechen. [1] [2]

Möglicherweise handelt es sich bei der Histaminunverträglichkeit weniger um ein isoliertes Krankheitsbild als vielmehr um einen „Symptomenkomplex“, der nur in einzelnen Fällen auf Histamin allein zurückge­führt werden kann. Außerdem kann es sein, dass es bei Betroffenen nur unter bestimmten Begleitum­ständen, wie unter Einnahme von bestimmten Medikamenten, bei entzündlichen Darmerkrankungen, Alkoholgenuss, bei einem veränderten Hormonstatus, in der prämenstruellen Phase und je nach Zusammensetzung des Mikrobioms zu Beschwerden kommt. [1]

Prävalenz

Zur Prävalenz der Histaminunverträglichkeit liegen keine genauen Daten vor, grobe Schätzungen aus Österreich aus 2009 gehen jedoch von 3 bis 4 % in der Bevölkerung aus. [24] Aktuellere Daten liegen derzeit noch nicht vor.

Infobox 1: Biogene Amine (eigene Abbildung, mod. nach [16])

Differentialdiagnosen

Klar abzugrenzen ist die Histaminunverträglichkeit von der akuten Histaminvergiftung, welche in den meisten Fällen durch unsachgemäß gelagerte Fische ausgelöst wird. Lebensmittel, welche eine Histaminvergiftung auslösen, weisen sehr hohe Gehalte an Histamin (400-500 mg/kg) auf, während sachgemäß gelagerte Lebensmittel deutlich niedrigere Mengen beinhalten. [3]

Eine weitere Unterscheidung zur Histaminunverträglichkeit muss vom sogenannten „Mastzellaktivierungssyndrom“ gemacht werden, bei dem es schon bei geringen Reizen zur Ausschüttung von Mastzellmediatoren, darunter auch Histamin, kommt. Die Unterscheidung wird zudem erschwert, da die Symptome des Mastzellaktivierungssyndroms auch durch histaminreiche Lebensmittel ausgelöst werden und die Symptome denen der Histaminunverträglichkeit gleichen. [4][5]

Biogene Amine im Körper

Histamin wird durch endogene Synthese aus der Aminosäure Histidin ge­bildet. Histamin ist ein Gewebshormon, dient jedoch auch als Neurotransmitter. Über vier verschiedene Rezeptoren werden die Funktionen von Histamin aktiviert, wobei der H1 und der H4-Rezeptor für die allergieartige Wirkung verantwortlich sind. [6]

Abgebaut wird Histamin, endogen als auch exogen, im Körper über die Methylierung durch die Histamin-­N­-Methyl­transferase (HNMT) und durch den oxidativen Abbau durch die Diaminoxidase (DAO). [1]

Als Pathomechanismus für Reaktionen auf oral aufgenommenes Histamin wird eine Abbaustörung der katabolisierenden Enzyme, vor allem der Diaminoxidase (DAO) vermutet. Der genaue Pathomechanismus ist jedoch noch unklar. [1] Nicht nur Histamin, sondern auch weitere biogene Amine wie Tyramin und Phenylethylaminstehen im Verdacht Unverträglichkeitsreaktionen auszulösen, die den Symptomen der Histaminunverträglichkeit gleichen. [9] Beim Abbau anderer biogener Amine wird vermutet, dass diese bei gleichzeitigem Verzehr mit Histamin um die Diaminoxidase konkurrieren. [1] Ebenfalls als Pathomechanismus diskutiert wird eine zugrunde liegende pseudoallergische Reaktion, [21] sowie eine erhöhte Permeabiliät im Magen-Darm-Trakt. [20]

In der folgenden Tabelle ist der Gehalt biogener Amine in Lebensmitteln aufgelistet:

 
Lebensmittel Gehalt an biogenen Aminen in mg/kg
  Histamin Tyramin Phenylethylamin
Fisch 0-8000 0-30 0-15
Käse 0-1300 0-1000 0-50
Wein 0-20 0-40 0-10
Bier 0-7 0-40 0-2
Trockenwurst 0-300 0-750 5-50
Sauerkraut 1-100 2-200  0-10

Tabelle 1: Gehalte biogener Amine in Lebensmitteln (mod. nach [12])

Abbildung 1: Histamin im Körper (eigene Abbildung)

 

Mögliche Symptome einer Unverträglichkeit auf biogene Amine

Die Symptome einer Unverträglichkeit auf biogene Amine können vielfältig sein und sich in verschiedenen Organen manifestieren. Hierbei können sowohl Sofortreaktionen, somit unmittelbar nach dem Verzehr von potentiell beschwerde-auslösenden Lebensmitteln, als auch Spätreaktionen auftreten.

Aus diesem Grund kann ein direkter Zusammenhang nicht immer erkannt werden. Folgende Symptome können durch Histamin und andere biogene Amine ausgelöst werden:

  • Dermatologische Symptome: Hautrötungen im Gesicht (Flush-Symptomatik), Juckreiz, Rötungen am Körper [1]
  • Gastrointestinale Symptome: Übelkeit, Erbrechen, Diarrhoe, abdominale Schmerzen [1]
  • Respiratorische Symptome: nasale Obstruktion, Asthmaanfälle, Rhinitis [13]
  • Kardiovaskuläre Symptome: Blutdruckabfall, Schwindel, Tachykardie [1]
  • Neurologische Symptome: Kopfschmerzen, Migräne, Schwindel [13]

Histamin in Lebensmitteln

Histamin entsteht in mit Bakterien oder Pilzen fermentierten Lebensmitteln, wie z.B. in geräuchertem Fleisch und Fisch, Salami, gereiftem Käse, Sauerkraut oder alkoholischen Getränken. [3]

Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) besteht bei der Aufnahme von 25 bis 50 mg Histamin pro Mahlzeit in der Regel bei funktionsfähigen Histamin-abbauenden Enzymen kein Gesundheitsrisiko für Erwachsen. [16] Bei Patient*innen mit einer Histaminunverträglichkeit wird vermutet, dass schon bei durchaus geringeren Dosen  von ca. 10 mg Histamin Unverträglichkeitsreaktionen ausgelöst werden können. [20] Für Tyramin wurden 600 mg als sichere Dosismenge pro Mahlzeit festgelegt (niedriger bei Patient*innen, welche MAO-Hemmer einnehmen). Für andere biogene Amine ist die Datenlage unzureichend um sichere Höchstdosen festzulegen. [16]

Im Sinne des Verbraucherschutzes wurde bei Fisch außerdem durch die EU-Verordnung Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel ein maximaler Histamingehalt von 400 mg/kg für bestimmte Fischsorten festgelegt. [11]

Die Angaben zum Histamingehalt in Lebensmitteln unterliegen, wie an Tabelle 2 ersichtlich ist, starken Schwankungen, da der Hist­amingehalt in Nahrungsmitteln in Abhängigkeit von Reifegrad, Lagerdauer und Verarbeitung steht. [3]

Lebensmittel n Histamingehalt (mg/kg)
    Mittelwert Minimum Maximum
Obst, Gemüse und Lebensmittel auf pflanzlicher Basis
Obst 136 0,07 (0,02) NN NN
Nüsse 41 0,45 (1,23) NN 11,86
Gemüse 98 2,82 (7,43) NN 69,72
Hülsenfrüchte 11 NN NN NN
Getreide 28 0,12 (0,33) NN 0,89
Schokolade 25 0,58 (0,44) 0,16 0,56
Gewürze 12 NN NN NN
Alkoholische Getränke
Bier 176 1,23 (2,47) NN 21,60
Weißwein 83 1,24 (2,47) 0,10 13,00
Rotwein 260 3,81 (3,51) 0,09 55,00
Fisch und Meeresfrüchte
Frischer Fisch 136 0,79 (0,71) NN 36,66
Fisch in Konserve 96 14,42 (16,03) NN 657,05
Fisch Halbkonserve 49 3,48 (3,37) NN 34,90
Fleisch und Wurstwaren
Frisches Fleisch 6 NN NN NN
Gekochtes Fleisch 48 0,30 (0,26) NN 4,80
Gepökeltes Fleisch 23 12,98 (37,64) NN 150,00
Trocken fermentierte Wurstwaren 209 32,15 (14,22) NN 357,70
Milchprodukte
Ungereifter Käse 20 NN NN NN
Rohmilchkäse 20 59,37 (106,74) NN 389,86
Käse aus pasteurisierter Milch 20 18,05 (38,23) NN 162,03

Tabelle 2: Histamingehalt in verschiedenen Lebensmittelgruppen [3]
*NN: nicht nachweisbar

Diagnose

Bisher gibt es kein gesichertes Vorgehen zur Dia­gnostik einer Unverträglichkeit auf oral zugeführ­tes Histamin. Die Messung der DAO-Aktivität im Serum, der Histamin-50-Pricktest, die Messung von Enzymaktivitäten im Darm, die Stuhluntersuchung von Histamin, die Messung der Histaminkonzentration im Plasma und die Bestimmung des Methylhistamingehalts im Urin erweisen sich als nicht oder nur bedingt aussagekräftig. Bisher gibt es keine objektiven Parameter, das Vorhandensein einer Unverträglichkeit gegenüber exogen zugeführtem Histamin zu untermauern. [1]

Studienlage

Die Ergebnisse von Studien, die Patient*innen mit Verdacht auf Histaminunverträglichkeit untersuchen, sind kontrovers. Während in früheren Studien davon ausgegangen wurde, dass die Beschwerden nach dem Verzehr von histaminhältigen Lebensmitteln durch eine histaminarme Diät verbessert werden können [7], liefern neuere Studien andere Ergebnisse.

Die Ergebnisse der Studie von Komericki et. al. ergaben, dass die Patient*innen nach einer Histaminprovokation mit 75 mg kein von dieser abhängiges Reaktionsschema zeigten. Die Einnahme von Diaminoxidase-Kapseln brachte hingegen einen signifikanten Rückgang der Symptome. Die Ergebnisse dieser Studie unterstützen die Annahme, dass neben dem Histamin, auch das Vorhandensein anderer biogener Amine eine Rolle spielt. [8] Wie in Tabelle 1 ersichtlich, können in Lebensmitteln, welche Histamin enthalten, auch andere biogene Amine enthalten sein, die für die Unverträglichkeitsreaktionen verantwortlich sein könnten.

Therapie

Neuere Studien sehen einen Zusammenhang mit der Supplementation von Diaminoxidase und der Verbesserung von Beschwerden, sowohl in der Häufigkeit des Auftretens, als auch in der Intensität der Beschwerden. Um eine generelle Therapieempfehlung aussprechen zu können, bedarf es jedoch weiteren Studien, da sich die vorhandenen Studien in den Punkten Studiendesign, Enzymdosierung, Interventionszeitpunkt und Messung der Ergebnisse unterscheiden. [3] Weiters gibt es Hinweise darauf, dass Antihistaminika wie H1- und H2-Rezeptorblocker zur Behandlung einzelner Symptome über einen definierten Zeitraum eingesetzt werden können, um zu überprüfen, ob sich das Beschwerdebild verbessert. [1]

Ernährungstherapie

Im Rahmen der Ernährungstherapie sollte Betroffenen zu Beginn die Hypothese der Histaminunverträglichkeit, aber auch die Diskussion um erläutert werden.  Die wissenschaftliche Datenlage bei den Lebensmittelempfehlungen ist unübersichtlich und die Empfehlungen oftmals nicht wissenschaftlich fundiert, da diese häufig auf Erfahrungsberichten beruhen. Aus diesem Grund gibt es keine allgemeingültige Ernährungsempfehlung bei Histaminunverträglichkeit. [10]

Ähnlich der Fruktosemalabsorption, handelt es sich bei der Histaminunverträglichkeit um ein Mengenproblem, bei dem geringe Mengen meist gut vertragen werden, eine größere Menge jedoch problematisch ist. [10]

Histaminliberatoren

Vermutet wird auch, dass bestimmte Lebensmittel als sogenannte Histaminliberatoren wirken könnten. Als Histaminliberatoren werden Stoffe bezeichnet, welche die Freisetzung von Histamin fördern. In Zellkulturen gelten die biogenen Amine Cadaverin (v.a. in Sauerkraut) und Spermin und Spermidin (v.a. in Getreidekeimlingen) als Histaminliberatoren. [11] Aus Erfahrungsberichten wird vermutet, dass auch Erdbeeren und Zitrusfrüchte als Histaminliberatoren wirken könnten. [7][12]

Phasen der Ernährungstherapie

Die Therapie der Histaminunverträglichkeit sollte sich in drei Phasen gliedern, welche im Folgenden beschrieben werden:

 

Abbildung 2: Therapieansatz mit 3 Phasen (eigene Abbildung)

  1. Karenzphase:

    In dieser Phase sollten alle potentiell unverträglichen Lebensmittel gemieden werden.

    Die folgende Liste enthält Lebensmittel, die in der 14-tägigen Karenzphase vermieden werden sollten. Diese ist in Zusammenarbeit mit und basierend auf Erfahrungen von Patient*innen entstanden. Es ist zu erwähnen, dass die Liste auf den häufigsten Auslösern von Beschwerden beruht und somit auf Histamin, andere biogene Amine und Histaminliberatoren zurückgeführt werden kann.

    Lebensmittelauswahl für die 14-tägige Karenzphase

    Die häufigsten Auslöser von Beschwerden (sollten vermieden werden):

    1. Alkoholische Getränke, meist Rotwein und Champagner (je nach Sorte und Herstellung; im Holzfass gereifte Weine haben teilweise höhere Gehalte als solche aus Edelstahltanks)
    2. Käse, besonders lange gereifte Sorten
    3. Schokolade, kakaohaltige Lebensmittel
    4. Salami, Rohwürste, Rohschinken
    5. Nüsse
    6. Fisch (v.a. in Konserven)
    7. Tomate, Sauerkraut, Spinat
    8. Zitrusfrüchte, Kiwis, Erdbeeren, reife Bananen
    Histaminarme Lebensmittel (können verzehrt werden):
    • Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Brot, Gebäck
    • Alle Fleischarten, frisch oder tiefgekühlt: Pute, Rind, Schwein, Huhn etc.
    • Eier
    • Alle Gemüsesorten, die oben nicht angeführt sind, z.B. Blattsalate, Karotten, Zucchini
    • Alle Obstsorten, die oben nicht angeführt sind, z.B. Apfel, Birne, Melone, Heidelbeere
    • Alle Schinkenarten, die keine Reifungszeit benötigen: gekochter Schinken, Putenschinken
    • Alle Wurstwaren, die keine Reifungszeit benötigen: Fleischwurst, Brühwurst, Bratwurst
    • Alle Milchprodukte, die keine Reifungszeit benötigen: Joghurt, Milch, Frischkäse, Quark
    Allgemeine Empfehlungen:
    • Frische und ungereifte Lebensmittel bevorzugen
    • Auf Fertig- und Halbfertigprodukte verzichten
    • Unverarbeitete Lebensmittel bevorzugen
    • Auf Küchenhygiene achten
    • Auf ausreichende Kühlung achten und Kühlkette nicht unterbrechen

    Tabelle 3: Lebensmittelauswahl für die 14-tägige Karenzphase (mod. nach [7][11][18][23])

     

  2. Testphase
    In dieser Phase sollte anhand eines Symptomtagebuchs festgestellt werden, welche Lebensmittel Beschwerden verursachen. Das Einführen von neuen Lebensmitteln sollte in Abhängigkeit der Bedürfnisse und der Beschwerden erfolgen.
  3. Dauerernährung

    Langfristig sollte die Ernährung entsprechend der in der Testphase ermittelten individuellen Toleranz der Patient*innen gestaltet werden. [1]

    Da eine histaminarme Ernährung gemäß dem genannten Stufenschema den Grundsätzen einer vollwertigen Ernährung nicht widerspricht, kann ohne Risiko ausgetestet werden, ob diese Ernährungsform bestehende Symptome lindert. [10]

© ÖGE 2021

Quellen:

[1] Reese I, Ballmer-Weber B, Keyer K et al.: Leitlinie zum Vorgehen bei Verdacht auf Unverträglichkeit gegenüber oral aufgenommenem Histamin. Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie (DGAKI), der Gesellschaft für Pädiatrische Allergologie und Umweltmedizin (GPA), Ärzteverband Deutscher Allergologen (AeDA) und der Schweizerischen Gesellschaft für Allergologie und Immunologie (SGAI). Allergo J Int 2017; 26: 72-9.

[2] REESE I: Histaminintoleranz – wirklich eine Unverträglichkeit im Sinne einer reproduzierbaren Gesundheitsstörung auf definierte Auslöser? Bundesgesundheitsbl 2016; 59: 771-6.

[3] COMAS-BASTÉ O, SÁNCHES-PÉREZ S, VECIANA NOGUÉS MT, et al.: Histamine intolerance: the current state of the art. Biomolecules 2020; 10 (8): 1181

[4] STURM K: Das Mastzellaktivierungssyndrom. Eine Volkskrankheit? MTA Dialog 2017; 18(9): 760-4.

[5] WEILER CR, AUSTEN KF, AKTIN C, et al.: AAAAI Mast Cell Disorders Committee WorkGroup Report: Mast cell activation syndrome (MCAS) diagnosis and management. J Allergy Clin Immunol 2019; 144 (4): P883-96.

[6] SCHWEIZERISCHE INTERESSENSGEMEINSCHAFT HISTAMIN-INTOLERANZ (SIGHI): Histamin-Stoffwechsel bei Gesunden. www.histaminintoleranz.ch/de/histaminose_histaminstoffwechsel.html#vorkommen (Zugriff: 26.04.2021).

[7] JARISCH R (ed.): Histaminintoleranz, Histamin und Seekrankheit: Stuttgart: Thieme 2013.

[8] KOMERICKI P, KLEIN G, REIDER N, et al.: Histamin intolerance: lack of reproducibility of single symptoms by oral provocation with histamine: a randomized, double-blind, placebo controlled cross-over study. Wien Klin Wochenschrift 2011; 123: 15-20.

[9] WANTKE F, GÖTZ M, JARISCH R: Histamin-free diet: treatment of choice for histamin-induced food tolerance and supporting treatment for chronical headaches. Clinical and Experimental Allergy 1993; 23: 982-5

[10] OCH U: Histaminunverträglichkeit. Nie mehr Rotwein und Käse? Ernährungs Umschau 2021; 68 (4): S21-8

[11] STENEBERG A: Biogene Amine – Ernährung bei Histamin-Intoleranz. Umwelt und Gesundheit 2/2007: 47-56.

[12] DUNKELBERG H, GEBEL T, HARTWIG A (ed.): Handbuch der Lebensmitteltoxikologie. Weinheim: Wiley VCH 2007.

[13] Maintz L, Novak N: Histamine and histamine intolerance. Am J Clin Nutr 2007; 85: 1185–96

[14] Wöhrl S, Hemmer W, Focke M, Rappersberger K, Jarisch R: Histamine intolerance-like symptoms in healthy volun- teers after oral provocation with liquid histamine. Allergy Asthma Proc 2004; 25: 305–11

[15] Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES): Biogene Amine. 2021. https://www.ages.at/themen/rueckstaende-kontaminanten/biogene-amine/tab/1/ (Zugriff 28.04.2021)

[16] European Food Safety Authority (EFSA): Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal 2011;9(10):2393

[17] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. (DGE). (2020). DGE Beratungsstandards. (1. Auflage). Kapitel 4.1.4: Histaminunverträglichkeit. Deutsche Gesellschaft für Ernährung.

[18] DORIS FRITZSCHE: Histaminintoleranz. Beschwerdefrei genießen. München: Gräfe und Unzer 2016.

[19] TÖNDURY B, WÜTHRICH B, SCHMID-GRENDELMEIER P et al. Histaminintoleranz: Wie sinnvoll ist die Bestimmung der Diaminoxidase-Aktivität im Serum in der alltäglichen klinischen Praxis? Allergologie 2008; 31: 350-356

[20] WEIß C. Biogene Amine. Ernährungsumschau 2009; 56: 176-179

[21] REESE I. Pseudoallergische Reaktionen. Ernährung 2008; 2: 16-21

[22] WÜTHRICH B. Histaminintoleranz: Fakt oder Fiktion? TMJ 2009; 29-31

[23] MELNIK B, SZLISKA C, NÖHLE M et al. Nahrungsmittelunverträglichkeiten durch biogene Amine. In: Wüthrich B, Hrsg. Nahrungsmittel und Allergie. München: Dustri; 2002: 60-69

[24] KOFLER H, ABERER W, DEIBEL M. Diaminoxidase keine diagnostische Hilfe bei Histaminintoleranz. Allergologie 2009; 32: 105-110

© 2026
ÖSTERREICHISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG